Alcantar логотип

Шоковая заморозка — что это такое?

Шоковая заморозка – что это такое?

Длительная сохранность пищевых продуктов, не теряя вкусовых и питательных свойств, является одной из немногих загадок человечества, способы решения которой ищут уже много лет. Замораживались и охлаждались продукты человеком еще в прошлом веке, однако лишь в начале 20-ого века изобретатель из Северной Америки Кларенс Берсдай узнал, как важны чрезвычайно низкие температуры. Эта идея пришла ему в голову после того, как он наблюдал за рыбаками острова Ньюфаундленд: они использовали метод заготовки рыбы, быстро замораживая ее при -40 градусах. После того, как продукт оттаивал, он имел те же свойства, как сразу после улова.

Спустя только 70 лет метод шоковой заморозки начинает широко применяться и становится одной из главных составляющих в успешном ведении бизнеса. Кроме того, его использование способствовало увеличению конкурентоспособности компаний, которые занимаются заготовками фруктов, ягод и овощей, кондитерских изделий, мясных продуктов, другой продукции в пищевой промышленности.

Как происходит заморозка?

Глубокая шоковая заморозка займет около 2-3 часов. Она имеет несколько стадий:

  • с +20 до 0 – это подготовительный этап, при котором продукция подготавливается к замораживанию, постепенно охлаждаясь;
  • от 0 до -5 градусов проходит промежуточный этап, при котором происходит несущественное колебание температуры. На этой стадии происходит важный процесс, при котором кристаллизуется жидкость, находящаяся в тканях;
  • с -5 до -18 градусов проходит завершающий этап, при котором продукт замораживается полностью.

Быстрая заморозка полностью предотвращает увеличение жидкости, при этом быстро и качественно замораживая продукцию.

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Суть состоит в остановке формирований ледяных кристаллов. Таким образом, во время кристаллизации возникает много фракталов из льда, имеющих незначительные размеры. Например, замораживая мясную продукцию, при формировании больших кристаллов, происходит разрыв тканей, что негативным образом влияет на сохранение свойств и внешнего вида продукта. Такое происходит во время обычного замораживания, длящегося приблизительно 2-2,5 часа.

Используя принцип шоковой заморозки, уменьшается время прохождения первого этапа – подготовительного. Это способствует защите от развития колоний микроорганизмов, которые еще сначала существуют в свежей продукции.

Правила заморозки продуктов

Для сохранения товара на длительное время стоит учесть несколько простых правил:

  1. продукция для замораживания используется лишь в свежем виде. Подпорченные продукты не станут лучше после заморозки, поэтому морозить их не нужно;
  2. помыть и высушить продукты, при необходимости – нарезать или сварить;
  3. выбрать упаковку для продукции или готовой еды – пакеты или посуду спецназначения, важно чтобы к продуктам не попадали влага и воздух. Затем нужно выложить заготовки незначительными порциями;
  4. для сохранения витаминов и полезных свойств продукцию лучше упаковывать герметично с минимальным допуском воздуха.

Эти несложные правила помогут правильно подготовить и заморозить необходимые продукты, увеличивая длительность их хранения.

Полезные свойства и заморозка

Во время заморозки продукции важно сохранить ее полезные свойства, поэтому важно знать, на что нужно обратить внимание перед подготовкой к замораживанию.

  1. Витамин С теряется, когда происходит замораживание, как и при любой другой обработке, в наибольшем количестве.
  2. Витамин В1 или тиамин может потерять до 25% своих свойств.
  3. Витамин В2 или рибофлавин лишь в количестве от 4 до 18%.

А вот на витамин А при заморозке ничего не влияет, однако продолжительное хранение негативным образом сказывается на его количестве в продукте, поэтому после размораживания рекомендуется сразу же его использовать.

Сроки хранения замороженной продукции

Шоковая заморозка продуктов питания представляет собой процесс, имеющий определенные сроки годности:

  • колбаса и мясной фарш до 60 дней;
  • мелкая рыба, ливер, хлебобулочные изделия до 90 дней;
  • зелень, мясные и рыбные домашние блюда хранятся до 3-4 месяцев;
  • крупная рыба, мясо из гуся, кролика или зайца – до 6 месяцев;
  • грибы от 5 месяцев до полгода;
  • суповые наборы овощей хранятся 6-7 месяцев;
  • молочные продукты – 6-12 месяцев;
  • куриное и индюшиное мясо – не более 9 месяцев;
  • овощи – от 10 месяцев до года;
  • фрукты и ягоды хранятся до 1 года.

Главное, перед заморозкой, определить, какая температура будет в морозилке и подробно изучить особенности хранения продукции, чтобы она сохранялась длительное время правильно.

Продукты глубокой заморозки

Что значит и какие продукты относят к глубокой заморозке? Прежде всего, это продукция растительного происхождения и полуфабрикаты. Важно также учесть, что эта технология используется исключительно в промышленных масштабах.

Результатом глубокой заморозки являются продукты, которые предлагают магазины и супермаркеты, это фрукты и овощи, ягоды и грибы, различные смеси. Также особое место занимают полуфабрикаты – пельмени и котлеты, рыбные и мясные изделия, основа для пиццы, другие.

Шоковая заморозка – технология и особенности

Обработка мясопродуктов в камерах для шоковой заморозки происходит за счет оптимизации теплового обмена со всеми составными элементами процесса. К ним относят температуру среды охлаждения, скорость ее потока и прохождения продукции по камере, а также размеры фасовочных изделий. Именно благодаря фасовке важна сортовая разделка, за счет которой уменьшается время замораживания.

К примеру, шок заморозка курицы не выполняется тушами, поскольку эффективно будет заморозить отдельно крылья, филе, голени и другие части. Таким же образом происходит заморозка других мясных продуктов.

Мгновенная заморозка существенно отличается от обычной, поскольку в ней отсутствуют стадии, продукция охлаждается за счет быстрого снижения температурных показателей. Здесь важно, сколько градусов будет во время заморозки – до -30 или -35. Технология замораживания следующая – продукция обдается морозным воздухом с каждой стороны, и замораживание проводится намного быстрее.

Основные преимущества шоковой заморозки

Различают следующие плюсы использования этого метода хранения продукции:

  1. снижение массовых потерь продукта, в среднем в 2-3 раза;
  2. сохранение структурных тканей за счет того, что происходит экстремальная заморозка, при которой жидкости в продукции становятся твердыми;
  3. полное сохранение биохимического состава, поскольку отсутствует термическая обработка или химическими веществами;
  4. не возникает бактериологическая среда, поскольку продукция замораживается максимально быстро;
  5. полезные свойства и витамины сохраняются, не успев выйти из продукции;
  6. возрастает период хранения, нежели используя обычные метод заморозки.

Важно иметь представление о том, что такое быстрая заморозка на производстве, поскольку именно благодаря ей оптимизируются все процессы, бизнес становится более успешным и выгодным.

Оборудование для глубокой заморозки

Шоковая заморозка – это длительный и сложный процесс, при котором задействованы многие системы и устройства:

  • аппараты для заморозки в виде конвейеров, их применяют с целью продолжительного хранения разделанного товара – частей курицы, утки;
  • флюидизационные аппараты применяют для заморозки элементов мелких размеров. Обработка осуществляется максимально быстро.
  • спиральные агрегаты, ими проводится экстремальная заморозка блюд из овощей и мяса порциями;
  • шкафы или камеры шокового замораживания, их применяют в торговли, пищевой промышленности, заведениях общественного питания для того, чтобы быстро охладить или заморозить готовую продукцию, полуфабрикаты;
  • люлечные камеры замораживают большее количество полуфабрикатов, которые поступают в аппарат в вакууме в фасовке по 1кг, не более.

Мгновенная заморозка, с использованием качественного и производительного оборудования, позволяет сохранить полезные свойства продукта, при этом увеличив время его хранения.

Автор: Alcantar

Дата публикации: 22.06.2020

Поделиться
Поделиться
Поделиться

Если вы готовы заказать проект, мы с радостью его сделаем.
Надеемся на взаимовыгодное сотрудничество!

Свяжитесь с нами